Привычные пищевые технологии XVIII – начала XX веков: взгляд историка

Несмотря на то что история еды и, соответственно, способов ее приготовления является важным направлением изучения истории повседневности, многие аспекты этой проблематики остаются нераскрытыми. Прежде всего это касается изучения технологий приготовления пищи в России. Применительно к раннему Новому времени – эпохе XVI–XVII веков – в источниках не сохранилось описаний обычных пищевых технологий. Вместо них встречаются хозяйственные перечни, поучения и наставления, списки царских и монастырских блюд. Характерной особенностью той эпохи является отсутствие специальной пищевой терминологии, своего рода технического языка, на котором должны были бы создаваться описания приготовления различных блюд. Вместе с тем в то время традиционная русская кухня сильно зависела от существовавших мнений и предубеждений, во многом уходивших своими корнями еще даже в дохристианское прошлое, в частности, от запретов на использование некоторых пищевых продуктов, а также на измельчение и смешивание продуктовых компонентов в процессе приготовления пищи. С наступлением XVIII века и началом петровских преобразований, основанных на разного рода заимствованиях с Запада, наступило время обновления и для русской кухни. Появились новые продукты, прежде не использовавшиеся в России, из Европы пришли ранее незнакомые технологии, употреблявшиеся в гастрономии и кулинарии, стала проводиться селекционная работа. В XVIII веке в русской бытовой культуре возникает новый феномен – кулинарные книги и хозяйственные руководства для широких кругов читателей. В XIX веке, особенно в его второй половине, происходит появление и внедрение как промышленной, так и бытовой пищевой техники – мясорубок, сепараторов, перегонных устройств, холодильников и иных агрегатов, появление которых стало результатом развития науки и техники. В это же время возникают и различные экономичные пищевые технологии, рассчитанные на массового потребителя. Эти технологии в своих основах впоследствии просуществуют до 1950–1960-х годов.