Молекулярная кухня использует научные достижения для создания невероятных фантастических блюд и вкусовых сочетаний. Поэтому молекулярную гастрономию часто называют научной или современной кулинарией - modernist cuisine. Для получения блюд удивительной формы, цвета, консистенции и вкуса используются сверхвысокие или сверхнизкие температуры, давление и специальное оборудование. Это позволяет удивлять посетителей лучших ресторанов планеты съедобными меню, жидким хлебом и вином в газообразном состоянии.
В молекулярной кухне используется "химия", вредно ли это?
Правда заключается в том, что химические реакции происходят на вашей кухне всякий раз, когда вы что-то готовите, - будь то обычная яичница или более сложное блюдо. Молекулярная гастрономия просто развивает и усложняет химические процессы, происходящие при приготовлении пищи. Компоненты для молекулярной кухни абсолютно натуральны и используются уже давно - десятилетиями и даже веками.
Многие приверженцы молекулярной кухни, такие как звездные шеф-повара Хестон Блюменталь или Ферран Адриа, говорят, что этот подход позволяет им гораздо лучше понимать процессы, происходящие при приготовлении пищи, а значит, контролировать результат. Даже самая обычная кухня напоминает алхимическую лабораторию - там происходят сложнейшие химические и физические взаимодействия, о которых мы можем и не догадываться.
Сферификация - одна из самых впечатляющих техник молекулярной кухни. Впервые ее применил испанский шеф-повар Ферран Адриа в своем ресторане El Bulli в 2003 г. Эта техника позволяет заключать жидкости и некоторые продукты в прозрачные сферические оболочки. Они могут свободно плавать в напитке или же подаваться как отдельные блюда и коктейли! До экспериментов знаменитого испанца никто и представить не мог что такое возможно за барной стойкой или на обычной кухне. Вообразите мохито в виде множества сфер с листиками мяты внутри! Или лопающиеся во рту шарики с фруктовыми соками - это настоящий взрыв вкуса! В фруктовый сок или другую жидкость, которую мы хотим превратить в шарики добавляем альгинат. На один литр сока 8 грамм, затем перемешать при помощи блендера и поставить на несколько часов в холодильный шкаф, чтобы вещество полностью растворилось. Ph жидкости, которую мы хотим заключить в сферу должен быть не ниже пяти, в противном случае наши сферы очень быстро распадутся. Далее следует приготовить раствор хлористого кальция в воде. Для этого разводим в 1 литре воды 5 мл вещества. Для того, чтобы получить жидкие шарики, заключенные в сферу, надо капать наш заготовленный сок в воду с кальцием. Это можно делать при помощи шприца с высоты около 10 см. Через пару минут наша икра из сока готова. Вытащить ее можно, слив воду через ситечко. Эту воду можно использовать для приготовления следующий порции "икры".
Подавать получившийся кулинарный шедевр следует сразу же, потому что химическая реакция внутри сфер продолжается, и уже минут через 30 наши сочные сферы превратятся в обычные желейные шарики. Такой икрой можно украшать десерты, эффектно смотрятся такие шарики из сока в различных коктейлях.
Таким образом, сферификация в кулинарии — это технологический процесс, при котором из продуктов с жидкой консистенцией с использованием специальных веществ (альгинат натрия, хлорид кальция или лактат глюката кальция) формируются мягкие съедобные сферы необходимого размера. Наиболее популярны небольшие шарики, напоминающие рыбную икру.
Сферы подаются как самодостаточные отдельные блюда либо как украшения в кулинарных презентациях, гарниры, элементы декорации десертов, коктейлей.
Метод сферификации позволяет создавать, например:
Икру из сока — жидкость смешивают с альгинатом натрия (на один литр сока — 8 г), перемешивают блендером и ставят на несколько часов в холодильный шкаф, чтобы вещество полностью растворилось.
Сферы из гороха — для сфер используют 250 г замороженного горошка, 325 г воды или бульона, 3 г альгината натрия.