Пищевые эмульгаторы — это органические соединения, представляющие собой поверхностно-активные вещества (ПАВ). Молекулы ПАВ содержат гидрофильные и гидрофобные функциональные группы. Гидрофильные группы взаимодействуют с водной фракцией, гидрофобные — с масляной, обеспечивая таким образом смешивание двух несмешивающихся в обычных условиях частей.
На лекции речь пойдет о наиболее часто применяемых в пищевой отрасли эмульгаторах. Для разных групп продуктов применяются разные эмульгаторы. Описаны преимущества применения эмульгаторов, для получения продуктов с определенной текстурой.